Ekomik.ru

"Даже при цене в 8 грн за 0,5 л люди стоят на морозе с бутылкой, купленной в соседнем киоске". В 2009-м выручка рестораторов не перекроет инфляцию. Лучше других кризис переживут клубы, бары и кафе, сделавшие ставку на арт-программы. Молодежь, особенно студенты, — как раз та аудитория, на которую можно рассчитывать во время кризиса.

В 2009-м, по оценкам экспертов, гривневый оборот украинского ресторанного рынка увеличится на 7–8% — до 19 млрд грн. Таким образом, прирост выручки рестораторов будет вдвое меньшим, чем в минувшем году, а с учетом инфляции и вероятной девальвации многие рестораторы рискуют сработать в ноль.

Сезон рождественских каникул показал, что большую угрозу кризис представляет ресторанам среднего ценового диапазона — в некоторых заведениях в январе не досчитались половины обычного количества посетителей. Прижимистее стали и самые богатые клиенты: владельцы элитных ресторанов говорят о падении заработков на треть.

Пока в лучшем положении клубы, арт-кафе и бары с живой музыкой — места, где, по образному выражению одного из рестораторов, «продают мечту, сказку и другую, лучшую жизнь». Поход в столичное заведение обходится в 50–100 грн в зависимости от его уровня и развлекательной программы. А концертная программа обеспечивает стабильную посещаемость — большинство таких заведений не жалуется на пустые залы.

В то же время общепит с развлекательной программой — один из самых рисковых форматов в ресторанном бизнесе. «Для того чтобы завоевать своего потребителя, эти заведения должны предлагать не только интерьер, обслуживание, еду и напитки, но и востребованную программу», — утверждает гендиректор компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова.

В киевском арт-клубе «44» в первой половине декабря 2008-го констатировали сокращение посещаемости на треть, но смогли стабилизировать ситуацию. По мнению руководства, основной стимул привлечения посетителей — регулярные живые концерты. «Кризисные явления сначала подавляют, но потом люди адаптируются, — утверждают в клубе. — Наша сеть тоже приспосабливается к кризису и старается минимизировать затраты. Клуб «44» стал открываться на час позже, мы перераспределили смены официантов и барменов: днем и на рядовые вечерние концерты выводится меньший штат, на топовые выступления и в выходные — расширенный».

Количество посетителей арт-кафе Depeche Mode 101 в последние месяцы даже выросло. Во всяком случае, так утверждают в кафе. «Людей стало больше, появилось много желающих выступить или провести вечеринку, — рассказывает арт-директор заведения Елена Кравцова. — Сегодня будет человек 200, не меньше. Я даже рекламу не даю». И все же она признается, что выручка бара уменьшилась. Посетители часто ограничиваются парой бокалов пива. «Три гривни разницы на бокале пива решают все. Даже при цене в 8 грн за 0,5 л люди стоят на морозе с бутылкой, купленной в соседнем киоске. Так что сейчас основной доход клубу приносят именно развлекательные мероприятия (клубы зарабатывают на сдаче в аренду помещения или получают процент от стоимости входных билетов. — Прим. Контрактов)», — говорит Елена Кравцова.

Кстати, эксперты считают, что молодежь, особенно студенты, — как раз та аудитория, на которую можно рассчитывать во время кризиса. «Беззаботное студенчество переживет все достаточно легко», — уверен директор компании Night FM Александр Мариковский. По словам руководителя фирмы, специализирующейся на проведении вечеринок в ночных клубах, уровень доходов студентов практически не изменился — они и раньше зарабатывали выполнением разовых заказов или трудясь по совместительству.

Тем не менее к радужным прогнозам эксперт относится с осторожностью. «Многие ивенторы (ивент-агентства, организаторы развлекательных мероприятий. — Прим. Контрактов) утверждают, что финансовый кризис минимально отразится на развлекательных мероприятиях, но факты вызывают больше доверия, — говорит Александр Мариковский. — Если в прошлом году серия из 4 вечеринок стоила $20 тысяч, то сейчас заказчик готов выделить на нее только $12 тысяч. Ближе к лету мы ожидаем пик падения посещаемости».

Впрочем, по словам Ольги Насоновой, закрываются и будут закрываться предприятия, работающие на грани рентабельности, то есть те, которые даже при небольшом падении спроса или повышении арендной платы становятся убыточными. В таком случае наличие развлекательной программы значения не имеет.

Только цифры

В 2008 году ресторанный рынок Украины вырос почти на 17% — до 17,8 млрд грн, подсчитали в компании «Ресторанный консалтинг». Предположительно, за нынешний год выручка рестораторов увеличится только на 7–8%. Особой неожиданности в этом для них нет: падение темпов прироста до 8–10% прогнозировали еще два года назад. Первая половина года была для отечественной индустрии общепита весьма удачной. Но уже в начале ноября выторг среднеценовых заведений (в Киеве средний чек — 70–150 грн на человека) упал на 40–50%. Элитные рестораны потеряли 15–30% оборота.

Однако, по словам гендиректора Ресторанного консалтинга Ольги Насоновой, о массовом закрытии ресторанов говорить рано. «Во-первых, рынок далек от насыщения, во-вторых, спрос упал, но не исчез», — комментирует она. Наталья Лурье из компании «Козырная карта» подтверждает изменение динамики посещений: «Если раньше постоянные посетители приходили в любимое заведение 5 раз в неделю, то теперь — трижды. Но к ресторанной культуре привыкают, как к походам в парикмахерскую. Отказаться от любимой привычки непросто». По ее словам, в первую очередь финансовые сложности появятся у ресторанов ценового уровня «средний минус». «От кризиса всегда страдает наиболее незащищенная часть населения. Человек, зарабатывавший $100 тысяч в месяц, а теперь — $60 тысяч, 10-каратные бриллианты покупать не сможет, но 2-каратные — вполне. И в рестораны ходить будет. А вот человек, который вместо прежних $800, теперь получает $600 по старому курсу, будет экономить, в том числе и на ресторанах», — прогнозирует Наталья Лурье.