Инженер на раздаче. Топ-менеджер Домашней кухни Евгений Павлик превратил 30% киевлян в своих клиентов |
09.04.2008 12:06 |
Первоначальной миссией Домашней кухни было возрождение традиций советских общепитов. А вы имели опыт управления столовой во времена СССР? — Советскими столовыми не руководил, но в общепите работал, хотя образование у меня техническое и юридическое. С 1993 года трудился в СП «Будапешт», которое владело двумя кафе «Бон-Бон». А как вас, технаря, занесло в общепит? — По окончании Института радиоэлектроники им. Попова работал настройщиком приемопередающей аппаратуры — станций слежения, обнаружения — на одном из военных заводов Киева, который занимался ремонтом военной техники со всего СССР. Когда Союз распался, заказов не стало. Финансирование предприятия резко сократилось, зарплата оказалась мизерной, и я уволился. Полгода сидел дома без работы, пока однажды мне не позвонил товарищ и не предложил работу в «Будапеште». Он там занимал должность замдиректора компании. Я же начал с позиции администратора в казино и за два года дорос до управляющего двух заведений «Бон-Бон».
Вам товарищ помогал продвигаться по карьерной лестнице? — 90-е годы стали новым нэпом. Тогда можно было своими силами добиться всего и сразу. Хотя заслуга товарища в моем быстром карьерном росте, безусловно, тоже была. Легко ли вам, производственнику, было работать в сфере обслуживания? — Очень сложно. И по сей день сложно. Основная трудность была и остается — заставить людей работать. В школьные годы мечтал стать археологом, довольно серьезно занимался археологией и даже впоследствии пытался поступить в пединститут на исторический факультет. Когда все мои одногодки играли в футбол во дворе, я сидел над книгами, занимался английским, учился в Малой академии наук. И даже в страшном сне не мог представить себя работником сферы обслуживания. Но меня очень сильно изменила армия. Мои близкие говорили, что я вернулся оттуда другим человеком. Кроме того, я рано женился, и у меня появились дети. А после смерти отца на мои плечи легла еще и забота о матери, сестре и племяннице. Свою большую семью мне нужно было кормить, так что не было времени думать о том, нравится работа или нет. Ну если первое время вы выживали, то когда появился «аппетит»? — Наверное, когда попробовал заняться собственным бизнесом. Ушел из «Будапешта» и открыл кафе на первом этаже Дома торговли на Львовской площади. Но, к сожалению, через полтора года прогорел: переоценил потенциал этого места, думал, что там будет более насыщенный поток людей. Так что кафе пришлось продать, чтобы рассчитаться с долгами по аренде. Пришлось снова бороться за выживание, и я устроился на работу в средней руки ресторан на Бессарабке. Но параллельно подыскивал себе более солидную работу, рассылал резюме. И таким образом в 1999 году познакомился с собственниками компании «Экстрим», которые решили создать сеть ресторанов быстрого питания «Домашняя кухня». В 2000 году мы открыли первое заведение. Концепцию «советская столовая по европейскому стандарту» предложили вы или собственники будущей сети? — Идея была целиком и полностью их. Собственники Домашней кухни, основной бизнес которых связан с банковской сферой, много ездили по миру и видели, как работают заведения подобного формата в Европе. Копировать МакДональдс, единственный на то время фастфуд в Украине, не хотелось. Ведь в такого рода заведениях строго ограниченный набор блюд. К тому же в сегменте «домашняя еда» никто тогда в Украине еще не работал. Но способы реализации этой идеи мы разрабатывали совместными усилиями. Решили, что будем готовить знакомые с детства блюда, то, чем нас кормили дома бабушки и мамы. А почему ассортимент Домашней кухни уже несколько лет не расширяется? — Некуда. Наши производственные мощности очень ограничены: кухню не могу расширить при всем моем желании. Меню у нас хотя и не расширяется, но меняется каждый сезон. Зимой мы делаем больше сложных, «тяжелых» салатов, летом — легких овощных и фруктовых. По какому принципу вы выбирали помещения для своих заведений?
В первые годы своего существования Домашняя кухня славилась низкими по сравнению с остальными фастфудами ценами. Почему сейчас вам сложно конкурировать с другими сетями по стоимости блюд? — Цены у всех приблизительно одинаковые. Поверьте, каждая сеть очень четко отслеживает работу конкурентов. Один раз в неделю-две наш сотрудник совершает рейды по заведениям других компаний. Если в какой-то сети цена на мясные блюда повышается, через два дня она возрастет и у нас, а потом и в других местах. После появления сетей «Два гуся», «Пузата хата», «Здоровенькі були», «Трали-вали» ваш бизнес пострадал? — Нет, потому что рынок и сейчас процентов на 40-50% свободен. Например, в ближайшее время в Киеве начнут работу заведения еще двух российских сетей. В их планах — открыть до конца нынешнего года по 20 ресторанов. Существует ли на рынке украинского фастфуда недобросовестная конкуренция или на нем действуют цивилизованные правила игры? — Самая тяжкая форма недобросовестной конкуренции заключается в перекупке персонала. У нас забирали, и мы уводили работников. Но это стандарт: так все компании работают. Например, когда открылась «Пузата хата», 25% ее персонала составляли наши бывшие сотрудники. Но самые болезненные потери — уход двух завпроизводства — мы понесли не из-за местных сетей, а благодаря москвичам. А вас пытались перекупить? — Мне только однажды поступило такое предложение, через два года после запуска проекта «Домашняя кухня». Я даже решил сходить на собеседование: хотел разузнать, какие планы у владельцев новой сети и что такого нового они придумают. Но, к сожалению, получилось не так, как хотел, потому что собеседование проводило рекрутинговое агентство, а не сам работодатель. Конечно, время от времени у меня возникают мысли снова открыть собственное дело, но представить себя вне Домашней кухни уже не могу. К примеру, два года назад у меня возникли рабочие разногласия с акционерами: меня задели их некоторые слова. Во мне взыграла обида: мол, не оценили. Поэтому решил уйти в отпуск, отдохнуть, подумать о том, продолжать ли мне работать здесь или нет. Ушел, отдохнул две недели и понял, что прикипел к Домашней кухне и вижу свое будущее только в этой компании. Мне сложно было представить, что буду работать в другом месте. Хотя для свежести ощущений на какое-то время место работы нужно сменить. А собственники сети вмешиваются в текущую деятельность Домашней кухни или им важен только финансовый результат? — Они контролируют абсолютно все. Ведь этот бизнес для них один из приоритетных. Я обсуждаю с ними рабочие вопросы несколько раз в неделю, но их замечания воспринимаю как свежий взгляд со стороны. Мы никогда не скандалим, если они видят какие-то недостатки в работе заведений. Сами они обедают в Домашней кухне? — Конечно. Только здесь. Зачем обедать где-то, если можно это сделать у себя? Где вы искали персонал для своих ресторанов? — Работников в свое первое заведение набирали по объявлению. Тогда к нам пришли настоящие доки еще советского общепита. Мы многому у них учились. Но за восемь лет их осталось мало.
Сейчас дефицит специалистов острый, хотя текучесть кадров в нашей компании небольшая: 2-3% от общей численности персонала в год. 70% работников — иногородние, остальные — киевляне. Они работают преимущественно на ключевых должностях. Самая большая текучесть кадров — среди технического персонала: уборщиц, грузчиков, официантов, поваров на раздаче. Отдел кадров каждый день ищет работников. Молодые специалисты зачастую приходят с горячим желанием трудиться и делать карьеру, но у некоторых этот пыл очень быстро остывает. Так, устроился к нам года два назад выпускник пищевого техникума и во всеуслышание заявил о своем желании стать шеф-поваром. Мы его предупредили, что у нас шеф-поваров нет. Такой специалист необходим в классическом ресторане, где во главу угла поставлена авторская кухня. У нас же есть завпроизводства, ведь мы работаем на потоке, где приоритетна прежде всего скорость обслуживания. Так вот, выдержал у нас этот молодой повар всего две недели, по прошествии которых сказал, что быть шеф-поваром уже не хочет. Любой контролирующий орган может без труда найти недостатки в работе заведений быстрого питания. Часто ли их находят в Домашней кухне и как вы договариваетесь с представителями контролирующих органов? — Любые законы, будь то для предприятий общественного питания или какой-либо другой сферы, выполнить на 100% практически невозможно. Если заведение общепита хотя бы на 70% соответствует всем установленным нормам и правилам, оно, я считаю, идеальное. У нас сложности с контролирующими органами, конечно, возникают. Мы пытаемся выполнять все требования честно. Но любое из них влечет за собой финансовые вложения. Проверок у нас действительно очень много — каждую неделю, ведь мы предприятие с большим оборотом. За день только через заведение на ул. Хмельницкого проходит 2-2,5 тыс. человек. Доходило ли дело до судебных исков со стороны клиентов? — До суда — нет. Но три-четыре года назад была одна неприятная история. Наша посетительница покормила своего трехлетнего ребенка сначала салатом «Сельдь под шубой», а потом сырниками. В результате у ребенка расстройство желудка. Она обвинила в этом нас. До суда дело не дошло, но разбирательств было очень много. Мы разошлись полюбовно и даже компенсацию не платили. Чтобы проконтролировать работу ресторанов, прибегаете ли вы к методу «тайного покупателя»? — Месяца два или три у нас работала комиссия, состоящая из сотрудников компании, которые ходили по нашим ресторанам и изображали из себя посетителей, заказывали блюда. Но работа этой комиссии оказалась не совсем эффективной. Ведь работники, хотя и не были знакомы между собой, боялись друг друга обидеть, подставить перед начальством. Поэтому мы решили к контрольным рейдам по ресторанам привлекать своих знакомых и друзей, не работающих в компании. «Тайный покупатель» посещает наши заведения два-три раза в месяц. Увольнений по итогам таких визитов не было, но официанты, менеджеры, охранники наказания получали. Почему Домашняя кухня не работает по системе франчайзинга?
Почему вы так медленно развиваетесь? Сеть «Домашняя кухня» насчитывает пять заведений и один пивной ресторан «Пивариум», в то время как у «Пузатой хаты» или «Двух гусей», открывшихся позже вас, более десяти ресторанов, и не только в Киеве? — Может, у собственников этих сетей больше финансовых возможностей. Какими ресурсами располагают конкуренты, я не знаю. Мы же работаем исключительно на кредитные деньги: каждое из пяти заведений Домашней кухни и ресторан «Пивариум» создавались на заемные средства. Существует также проблема помещений, которые нам предлагают. С ними всегда было тяжело, а сейчас и того хуже. А нам ведь от многих приходится отказываться, ведь успех ресторана прежде всего зависит от его месторасположения. Недавно, например, отказались от помещения на Борщаговке: это спальный район и там нужно ориентироваться на посетителей в утреннее или вечернее время. Причем утро — под большим вопросом. Будний день отпадает, потому что люди в спальных районах не работают. Может быть, в выходные они посетят заведение. Наш единственный ресторан в спальном районе получился идеальным, но он находится в торговом центре, где целый день есть поток людей. А открывать заведение в отдельно стоящем здании в спальном районе смысла нет. Как вы решаете проблему с наплывом посетителей в час пик? — Способ самый простой. Если вы заметили, у нас в ресторанах стоит деревянная мебель. Она не располагает к долгому сидению. Ведь каждое посадочное место в ресторане должно ежедневно приносить определенный доход. Попивать вино или кофе и вести неспешный разговор можно в более комфортном месте, а здесь поток: пришел — быстро поел — ушел. А какой доход в день вам приносит одно посадочное место? — О, это нужно считать: выторг за день разделить на «средний чек»... Лучше расскажу, как рассчитывается количество посадочных мест для каждого ресторана. Возле помещения, где планируется открыть заведение, в течение часа стоит человек и считает, сколько людей за это время проходит мимо. От этой цифры высчитывается 30% — это и есть число потенциально возможных посетителей заведения, а значит, и количество посадочных мест в ресторане, которое потом берется за основу в бизнес-плане. Пользуясь этим расчетом, мы практически всегда попадали в цель. Спустя год после запуска Домашней кухни вы жаловались на то, что воровство посуды в вашем ресторане достигло масштабов эпидемии. Удалось ли с ней справиться или воровство по-прежнему процветает? — Сейчас не процветает. Наверное, потому что фастфудов в Киеве стало больше и случаи воровства распределяются теперь на все заведения поровну. В ближайшее время планируем поставить в залах своих ресторанов системы видеонаблюдения. Ведь посетители бывают разные, а все блюда доступны. Очень тяжело потом доказать, что не мы отравили человека или он съел блюдо и выпил стакан сока, не дойдя до кассы. Каждый день у нас такое случается. Охрана задерживает таких посетителей, но ведь пока с одним разбираешься, можно еще трех упустить. Есть и такие посетители, которые норовят проскочить мимо очереди, не рассчитавшись. Система видеонаблюдения нужна еще и как защита от карманников. Случаи воровства бумажников и мобильных телефонов у нас тоже бывали. Как вы боретесь с воровством среди персонала? — Если охрана задерживает работника за таким занятием, мы в тот же день его увольняем. Неважно, сколько он украл, гривню или десять, — факт тот, что он это сделал. Воруют мясо, овощи, фрукты. Бывает работники выносят продукты в карманах или под одеждой. Особенно часто воруют зимой, когда есть возможность замаскировать продукты под многослойной одеждой. Заговаривают охрану, передают продукты родственникам. Еще в первые годы существования нашей компании работал у нас мясник, который как-то пытался придать товарный вид уже списанному мясу, отмывал его, а хорошее мясо намеревался забрать домой.
За всеми манипуляциями персонала с продуктами на кухне наблюдает контролер, ведь по закону мы не имеем права обыскивать работника, даже если подозреваем его в воровстве. У контролера есть некий мотивирующий фактор быть бдительнее: если он поймает крупный «улов», получит вознаграждение. Где выращивают овощи и закупают мясо, из которых готовят блюда в Домашней кухне? — Напрямую с хозяйствами или бойнями мы не работаем, а заключаем договоры с поставщиками, закупающими продукты в основном из хозяйств Киевской области. Они уже знают наши потребности и требования, так как являются постоянными партнерами. Мы отказываемся от их услуг только в том случае, если они начинают недобросовестно выполнять заказы, доставляют мясо ненадлежащего качества и при этом делают вид, что ничего не происходит. Сколько мяса потребляет ваш самый доходный ресторан? — В среднем пять тонн мяса всех видов в неделю. Хотя каждый день вкусовые пристрастия наших посетителей меняются: сегодня можем больше продать битка из свинины, а завтра — рыбы. Что происходит с непроданными блюдами? — Несколько лет назад, пока мы тщательно не изучили спрос, отходов было действительно много. Мы их просто выбрасывали. И под шумок случались злоупотребления среди персонала. Сейчас к моменту закрытия ресторана остаются одна-две единицы товара. Их, как правило, съедают работники заведения. Собственно, за счет оставшихся блюд наш персонал обеспечивается бесплатным питанием. Ваши конкуренты — сеть «Два Гуся» — недавно открыли суши-бар. Вам интересно попробовать себя в другом формате? — Мы планируем построить сеть на основе своего пивного ресторана «Пивариум», в котором продаем пиво собственного мини-пивоваренного завода. А вот открытие суши-бара не входит в наши планы — это противоречит нашей концепции готовить домашние блюда. По крайней мере, в детстве меня суши не кормили.
Персона
Родился 9 апреля 1963 года в Киеве Образование: Институт радиоэлектроники им. Попова, факультет радиоаппаратостроения; Межрегиональная академия управления персоналом, юридический факультет Семейное положение: женат, 4 детей Чем гордится: детьми За что стыдно: за ошибки прошлого Жизненное кредо: не останавливаться на достигнутом Хобби: рыбалка, охота Последняя прочитанная книга: Марсель Лобе «Трагедия тамплиеров» Компания ООО «Экстрим» создано 25 марта 2000 года. Включает 5 заведений и пивной ресторан «Пивариум» Количество сотрудников одного заведения: 216 Количество посетителей одного заведения: 2750 «Средний чек одного заведения «Домашняя кухня»: 20-23 грн
|